Resep Choreg

Resep Choreg

Resep choreg saya sesuai dengan semangat dari yang terbaik yang pernah saya coba, tetapi ini menggabungkan beberapa trik memanggang roti modern untuk meningkatkan teksturnya dan membuat adonan lebih mudah dikerjakan.

Sebagai permulaan, saya memasukkan tangzhong (juga dikenal sebagai yukone), atau pasta tepung yang dimasak, ke dalam adonan saya, yang membuat remah lebih empuk dan meningkatkan umur simpan roti.

Tangzhong dibuat dengan memanaskan sebagian kecil tepung dan cairan dari adonan hingga pati dalam gel tepung, membentuk pasta kental seperti puding. Pasta ini kemudian ditambahkan ke adonan makanan, tetapi karena air pada pasta terikat di dalam pati, tangzhong menambah kelembapan tanpa membuat tekstur adonan lebih basah. Dengan kata lain, menggunakan pasta tangzhong dapat meningkatkan hidrasi roti tanpa membuat adonan menjadi lengket dan lengket. (Jika Anda akan membuat adonan dengan proporsi tepung dan cairan yang sama persis, tetapi melewatkan langkah tangzhong, Anda akan menghasilkan sesuatu yang lebih mirip dengan sup.) Air ekstra yang “tersembunyi” itu membuat tekstur roti yang dimasak lebih lembut.

Baca Juga: Roti Manis Armenia Choreg

 

Tangzhong

Kelembaban tambahan dari tangzhong juga membantu mengawetkan, terutama pada adonan yang sangat manis. Karena gula bersifat higroskopis, artinya ia menarik air ke dirinya sendiri; jumlah gula yang relatif besar dalam adonan seperti choreg ini menarik air dari pati, menyebabkannya mengkristal dan mengeras. Menggunakan tanzhong berarti gula sekarang memiliki lebih banyak air untuk disedot.

Saya juga menggunakan lebih banyak telur dan susu daripada banyak resep choreg lainnya (bahkan termasuk air ekstra di tangzhong), untuk lebih meningkatkan kelembutan dari remah dan umur panjangnya. Melakukan hal itu membuat saya memiliki adonan yang lengket dan basah; sesuatu yang biasanya membuat bentuk kepang roti menjadi tidak mungkin. Tapi saya menggunakan trik sederhana untuk menghindari ini: Saya memindahkan adonan ke dalam lemari es semalaman sebelum membentuknya. Setelah adonan dingin, adonan menjadi mudah ditangani, seperti konsistensi Play Doh. (Pendinginan juga memperpanjang fermentasi, memberikan rasa yang lebih kompleks pada roti.)

Saya menambahkan langkah autolyse ke resep untuk membantu membangun lebih banyak struktur dalam adonan; yang membantunya mengandung begitu banyak mentega dan susu. Dengan mengistirahatkan adonan selama 30 menit sebelum menambahkan garam dan mentega; tepung memiliki kesempatan untuk melembabkan sepenuhnya dan mulai mengembangkan gluten secara pasif; bahkan sebelum pencampuran benar-benar dimulai.